Asperges & carpaccio de haddock au citron vert

Profitons de la saison des asperges pour les servir avec un peu d'originalité .  A la table du Prieuré de la Fayolle, je sers des asperges au moins une fois par semaine , je les achète sur le marché de Saint Jean d'Angély à un producteur, de la Saintonge Dorée, d'Authon .

Ingrédients (pour 4 pers) :

• 1,2  kg d'asperges
• 300 gr de haddock fumé
• 1 oeuf
• 1 c à c de moutarde
• 1/4 l d'huile d'olive
• Sel & poivre 
• 2 citrons verts

La recette :
- Éplucher les asperges et les cuire ( je les fais à la cocotte minute 10 min dans un panier)
- Émincer le haddock en très fines lamelles et le mettre à mariner dans le jus de citron vert .
- Préparer une mousseline comme suit :
         - monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf , 1 c à c de moutarde, 1/4 l d'huile d'olive , du sel  et du poivre , terminer par le jus d' 1/2 citron vert .
- Monter le blanc de l’œuf restant en neige et incorporer le à la mayonnaise
- Ajouter quelques zestes de citron vert .

Le montage :
- Dresser les asperges dans une assiette.
- Ajouter le carpaccio de haddock et une fine tranche de citron vert .
- Mettre la mousseline au citron vert à coté des asperges .