Salade grand sud

Ma "salade grand sud" pleine de couleurs et de saveurs est un délice de fraîcheur acidulée .
Une belle entrée d'été avec pour tout assaisonnement un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre .


Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 melon ou1/2 selon grosseur
• 2 boules de mozzarella
• 1 petites courgette
• basilic 
• une poignée d'olives noires
• 8 tranches fines de magret de canard
• 16 framboises
• 16 petites fraises (si possible type "maras des bois")
• huile d'olive & poivre
• 1 citron vert & fleur de sel

Une belle salade dégustée à l'ombre des tilleuls du Prieuré de La Fayolle

 Préparation de l'assiette :
- Laver et émincer la courgette afin de la faire mariner dans un jus de citron vert et de la fleur de sel , cela va l'attendrir tout en la laissant légèrement croquante . Laisser mariner 3 heures .
- Émincer le melon en tranches
- Trancher les boules de mozzarella
- Découper les olives noires et petits morceaux et ciseler le basilic
- Trancher votre magret de canard dans le sens de la longueur
- Avant la mise en place , rincer abondamment la courgette et l'essuyer délicatement avec un essui tout .

Dressage :
- Disposer les tranches de melon et la mozzarella en les intercalant .
- Puis disposer les tranches de courgettes selon votre goût .
- Disperser les framboises, les fraises, l'olive noire et le basilic sur le dessus.
- Ajouter un bon filet d'huile d'olive sur le tout ainsi qu'un tour de moulin à poivre .
- Disposer en dernier les tranches de magrets de canard ( vous pouvez les remplacer si vous voulez par du jambon de pays )

Bonne dégustation

Magrets de canard flambés au Cognac ... mais pas que !

Une façon originale de déguster un magret très fondant et tout en délicatesse  .
Très facile à préparer, mais porter une attention particulière à la cuisson .

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard
• 1 C à S de miel 
• 1 C à S de moutarde 
• 1 C à S de poudre d'agrumes 
• du Cognac 
• Sel

Le magret spécial "Prieuré de La Fayolle"

 La recette :

- Dans un bol, mélanger la moutarde, le miel et la poudre d'agrumes .
- Tartiner cette préparation sur les magrets (coté viande).
- Assembler les 2 magrets pour faire comme un rôti  ( préparation au centre du rôti).
- Ficeler l'ensemble comme un rôti.
- Faire cuire doucement des deux cotés ( coté peau) pour faire fondre la graisse en retournant plusieurs fois votre rôti.
- Éliminer la graisse et remettre le rôti .
- Flamber au Cognac et laisser cuire doucement pendant 5 à 8 min , attention la préparation peut fondre et caraméliser votre sauteuse, mettre un soupçon d'eau pour éviter cela.
- Saler avec la fleur de sel .
- Arrêter la cuisson que vous reprendrez pendant quelques minutes juste avant de découper en tranches et servir les magrets .
- Servir avec en tranches avec la sauce bien chaude .

Si il vous en reste , les tranches de magrets ainsi préparées sont délicieuses froides .

Fontainebleau léger léger et simplifié !

Voici un petit dessert très facile à réaliser, aérien et parfait pour les diabétiques .
En saison estivale, facile de le servir avec des fruits rouges .

Ingrédients pour 4 coupes :

• 200 g de fromage blanc
• 30 cl de crème fraîche
• une pincée de cristaux d'huiles essentielles de verveine ou de bergamote

Un dessert pour nos amis diabétiques qui séjournent au Prieuré de la Fayolle

La recette :
- Monter la crème en chantilly bien ferme .
- Incorporer le fromage blanc et les cristaux d'huile essentielle
- Battre encore un peu pour que la consistance soit bien mousseuse .
c'est prêt , c'est frais et délicatement parfumé et sans sucre !

Le Saint Jacques de Compostelle

Le "Saint Jacques de Compostelle" est à l'origine un gâteau qui a été fait pour que les pèlerins puissent l'emporter et le conserver .
Voici la recette que je vous propose; pour ce qui est de la conservation, difficile d'aller au delà de 2 jours, il est déjà dévoré !!!
Vous y retrouverez des produits de notre terroir : Cognac et raisins . C'est un cake très savoureux .

Ingrédients pour 1 cake  :

• 150 g de beurre
• 150 de sucre glace
• 3 œufs
• 150 g de farine
• 90 g de raisins secs
• 10 cl de Cognac ( un peu plus si vous le souhaitez !)
  

Tranche après tranche discrètement le St Jacques de Compostelle disparaît de la cuisine du Prieuré de la Fayolle.

 

Préparation de la recette
- Faire macérer les raisins secs dans le cognac pendant au moins 3 heures. Bien les égoutter avant de confectionner le cake et les rouler dans un peu de farine ( ceci évitera qu'ils tombent au fond du cake pendant la cuisson).

- Préchauffer le four à 150 ° ( th5).

- Battre au fouet ( plutôt avec un robot) le sucre et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

- Ajouter les œufs, un à un, en continuant de fouetter pendant 10 minutes ( c'est long, c'est la raison pour laquelle je vous conseille un robot).

- Ajouter la farine et le Cognac de macération toujours en fouettant.

- Incorporer les raisins secs délicatement .

- Verser dans un moule . ( j'utilise un moule silicone).

- Enfourner et laisser cuire th5 pendant 45 min environ.

- Attendre que le cake soit froid pour le démouler .

Crème Blanche et fruits rouges

Voici un dessert tout à fait de saison avec les fruits du jardin , framboises, fraises, groseilles et autres ... Ce dessert vous rappellera une recette que j'ai déjà présenté en mars "comment transformer un yaourt en dessert" .
Mais une petite touche d'originalité en fera un dessert exquis pour les soirées estivales.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 100 gr de chocolat blanc
• 300 gr de yaourt à la grecque
• 400 gr minimum de fruits rouges 
• 2 C à S de sucre 
• 2 ou 3 pincée de "Poudre Équinoxiale" de chez Roellinger ( si vous préférez du réglisse en poudre ou de l'anis avec un tour de moulin de poivre.)
• 2 C à C d'huile d'olive .

c'est l'heure du dessert au Prieuré de La Fayolle.

La recette :

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie .
- Le mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
- L'incorporer au yaourt et mélanger à nouveau.
- Répartir dans des coupelles ou verrines
- Ajouter quelques fruits rouges ( une bonne moitié) .
- Réserver au frais
- Au moment de servir , faire chauffer l'huile d'olive et le sucre dans une poêle, ajouter le reste de fruits . Saupoudrer de poudre équinoxiale et faire revenir 30 secondes .
- Verser sur la crème bien fraîche .
et servir !

Confit de porc aux oranges et au Cognac

Le Confit de Porc aux oranges et au Cognac ou Confit de Dudule du Prieuré de La Fayolle est un grand classique de ma table et la recette se promène déjà aux quatre coins de France et de Navarre ....
Pas toujours présentable pour un dîner raffiné mais réellement goûteux et fondant que l'on en reprend toujours ! 
C'est facile à faire et une fois la préparation faite, cela mijote tout seul .

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1, 5 kg de rôti de Porc dans l'échine
• 2 ou 3 oranges selon grosseur 
• 250 ml de bouillon de légumes
• Sel & poivre
• Cognac 

Confit de Dudule du Prieuré de La Fayolle.

La recette :
- Faire revenir le rôti sur toutes les faces dans l'huile d'olive .
- Presser le jus d'une orange
- Trancher l'autre en fines rondelles
- Flamber le rôti au Cognac
- Ajouter le jus d'orange et les rondelles d'orange
- Laisser ( presque confire) environ 3 h en ajoutant régulièrement du bouillon de légumes
- Servir avec des carottes .

Sabayon version salé au Pineau

Un sabayon, pas pour moi , trop compliqué !
Et bien non, ce n'est pas si compliqué , il faut juste ne pas vouloir aller trop vite .
Celui que je vous propose peut même se faire tranquillement avant le repas, il s'accordera très bien avec des suprêmes de volaille, des asperges ...

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 4 jaunes d'oeufs
• 3 C à S de pineau 
• 1 C à S de cognac
• 15 Cl de bouillon de volaille
• 3 C à S de crème fraîche liquide 
• Sel et poivre 

Suprême de volaille et son sabayon .

 La recette :

- Mettre les jaunes d’œufs, le bouillon de volaille froid ( vous pouvez le faire avec du bouillon en tablette)  , le pineau et le cognac dans votre bain-marie ( ou dans un cul de poule ) .
- Fouetter le tout énergiquement et mettre le bain-marie à chauffer , si vous n'avez pas de bain-marie, faire chauffer de l'eau dans une casserole et poser votre cul de poule sur la casserole .
- Fouetter sans arrêt jusqu'à l'ébullition de l'eau de votre bain-marie ou de votre casserole.
- Réduire la puissance du feu et continuer de fouetter jusqu'à l'épaississement de la sauce .
- Retirer ensuite du feu et ajouter 2 C à S de crème fraîche et fouetter encore un moment.
- Saler & poivrer si besoin . 
- Au moment de servir, remettre le bain-marie à chauffer tout doucement, lorsque celui ci est chaud, mélanger votre sauce et remettre la dernière cuillère de crème afin que la sauce ne recuise pas .
- Verser ensuite sur vos suprêmes de volaille ou autre met de votre choix .

Je sers cette sauce à ma table avec des haricots verts et une purée de patate douce et une petite tranche de poitrine fumée croustillante.

Un petit nid pour les fraises des bois !

Un petit dessert tout simple à faire , à la fois croustillant et moelleux .
si vous n'avez pas de fraises de bois, vous pouvez aussi le faire avec des fraises , des framboises ou autres fruits rouges de votre jardin.
Ingrédients pour 6 pers

• 1 rouleau de feuille de brick
• 125 gr de beurre
• 125 gr de sucre
• 2 oeufs
• 125 de poudre d'amande
• 25 gr de farine 
• des fraises des bois 
• Glace vanille 
• Sorbet fraise des bois ou fraise

Nid de fraises des bois

Les fraises des bois du jardin : Un régal !

 La recette :

Préparer la crème d'amande comme suit :
- Mélanger de beurre ramolli au batteur.
- Puis le sucre et les œufs un par un
- Ajouter la poudre d'amande puis la farine .

- Découper des carrés de feuille de brick environ 20 / 20 cm
- Dans un ramequin ou un moule de votre choix , plier une feuille de brick pour en faire une corolle, - - Puis déposer 2 C à S de crème d'amande dans cette corolle .
- Mettre au Four Th. 7 pendant 20 min
- Sortir du four et laisser refroidir
- Disposer entre vos fraises des bois dans la corolle .
- Pour terminer , faire une boule de glace mixte " vanille et sorbet fraise" que vous poserez sur votre présentation .

Avec la généreuse participation des fraises des bois du Parc du Prieuré de La Fayolle. !!!

Cake à la fleur de thym et aux courgettes

Un cake à la fleur de thym et aux courgettes, mais pas que ... vous y trouverez également des framboises et du magret de canard fumé . Un vrai régal en accompagnement d'une entrée, avec une petite salade ou tout simplement à l'apéritif .

Ingrédients pour un cake :

• 250 gr de farine
• 100 gr de gruyère rapé
• 1 sachet de levure chimique
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl d'huile d'arachide 
• 1 C à S d'huile d'olive
• 4 œufs
• 100 gr de magret de canard fumé 
• 150 gr de courgettes
• 50 gr de framboises 
• 2 branches de thym frais
• sel & poivre 

Avec un tartare de tomate et un crème de chèvre

avec une soupe glacée de betteraves 

La recette:
- Préchauffer le four à 200 °
- Laver et découper les courgettes en petits dés et les faire revenir dans l'huile d'olive .
- Ajouter la fleur de thym , sel & poivre.
- Découper le magret en petits dés également .
- Casser les œufs dans une jatte, verser le vin blanc et l'huile d'arachide , fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène .
- Ajouter la farine et la levure ainsi qu'une pincée de sel
- Incorporer ensuite le gruyère râpé et le magret et les courgettes . Mélanger délicatement .
- Verser dans un moule ( beurré si il s'agit d'un moule classique) .
- Disposer les framboises sur la surface et enfoncer les délicatement .
- Enfourner et cuire environ 40 min .

Un cake salé très moelleux qui trouve toujours une petite place à la table du Prieuré de La Fayolle

Sels aromatisés .... oui mais "fait maison" !

La saison des barbecues, planchas et salades est arrivée et je vous suggère un petit brin de fantaisie pour que vos invités assaisonnent leurs assiettes selon leurs envies .
Pourquoi ne pas présenter sur votre buffet différents sels aromatisés pour varier les plaisirs :

Ingrédients :

• Fleur de sel de l'île de Ré
• Quelques feuilles de laurier
• une petite branche de romarin
• une petite branche de thym 
• 1 citron 
• Quelques piments oiseaux 
• Quelques baies rouges
• Du poivre vert torréfié de Madagascar

Sel & Citron thym romarin et laurier pour le poisson

Sel & piment, poivre vert et baies roses pour la viande 

Présentation classique qui laisse place aux senteurs

présentation plus moderne avec d'autres condiments ...

 

 Comment faire ?

Pour un sel aromatisé au citron, thym, romarin et laurier :
- Faire sécher les zestes de citron ( au four ou au micro-onde)
- Mixer 3 feuilles de laurier, une branche de thym effeuillée et une petite tige de romarin  effeuillée avec les zestes de citron dans un moulin à café électrique si vous en avez un, sinon le faire avec un robot classique mais dans ce cas il faudra ajouter un peu de sel.
- Verser le mélange (en poudre) ainsi obtenue à 100gr de fleur de sel de l'île de Ré .
Ce sel est particulièrement apprécié avec du poisson .

Pour un peu plus d'exotisme vous pouvez prendre du citron vert , du poivre vert et gingembre . 

Pour un sel aromatisé au poivre vert, baies roses et  piments oiseau :
- Mixer le poivre vert, les baies et les piments oiseaux selon la même méthode, la quantité à moudre dépend du résultat que vous souhaitez .
Cependant attention à ne pas faire trop épicé, commencer par faire avec 6 baies de chaque et 4 piments oiseaux pour 100 gr de sel .
- Ce poivre est idéal avec une viande grillée .

Ces 2 sels sont des classiques du Prieuré de La Fayolle mais vous pouvez varier les plaisirs selon vos goûts et les mets que vous servez .
Par exemple : Cardamome, Sichuan, Muscade .....

Si vous mettez vos sels dans un bocal hermétique vous pouvez les conserver facilement.

Quelques fleurs de lys pour raviver une plante verte un peu triste ...

Pourquoi ne pas mélanger les plantes et les fleurs du jardin ?
Je marie régulièrement fleurs coupées et plantes .
J'ai un petit "spathiphyllum" dans une grande coupe en verre qui ne fait plus beaucoup de fleurs, j'y ajoute donc des roses ou cette fois des lys ...
Pour cela prenez un petit vase ou petit pot ( n'hésitez pas à essayer des contenants un peu fantaisistes pour personnaliser votre composition) qui vous servira de contenant pour mettre vos fleurs coupées .
En fonction de la forme de votre coupe initiale , ajouter un vase avec de grandes tiges ou au contraire des minis bouquets .

Quelques lys pour "colorer"  une plante verte avec raffinement.

 Plus tôt , au printemps, j'ai réalisé une composition très colorée avec des jacinthes et des petits fleurs sauvages du jardin .

Jacinthes et petites fleurs sauvages du jardin

Mes Décorations florales pour le salon du Prieuré de La Fayolle

 

Le Brut de Pommes , sans gluten !

Un délicieux gâteau aux pommes, fondant et idéal pour les régimes sans gluten .

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1,1 kg de pommes
• 180 gr de sucre
• 90 gr de beurre
• 6 oeufs
• Vanille
• 40 gr de farine de maïs 

 Pour l'accompagnement :

• vous pouvez choisir un coulis de fruits rouges , une crème anglaise ou un caramel au beurre salé 

Le Brut de pommes du Prieuré de La Fayolle

 La Recette :
- Éplucher les pommes, les cuire et les mixer en compote.
- Mélanger la compote froide avec le beurre, le sucre, la farine de maïs, les œufs et une pincée de vanille .
- Graisser un moule à manqué ( diamètre +/- 25 cm).
- Verser la préparation dans le moule
- Cuire au bain-marie pendant 1h30 à 120°( si vous avez un four à chaleur tournant la cuisson sera plus rapide )
- Démouler lorsque le gâteau avant de le servir et ajouter sur le dessus l'accompagnement de votre choix , aujourd'hui, j'ai choisi de faire un miroir de coulis de fraises.

Salade fraîcheur

Une petite assiette toute simple qui ressemble au panier rapporté du jardin , les légumes croquants , des légumes fondants , et juste une petite vinaigrette . Voici une entrée colorée et vitaminée .

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg d'asperges
• 500 gr de fèves
• de la salade selon votre préférence 
• petites tomates 
• Parmesan & ciboulette
• un bol de vinaigrette

Salade fraîcheur servie à la table du Prieuré de La Fayolle

 La Recette :
- Éplucher et laver la salade , réserver .
- Éplucher les asperges et les cuire à l'autocuiseur (12 min) puis les laisser refroidir .
- Écosser et éplucher les fèves et laisser crues .
- Laver les tomates .

La mise en place :
- Disposer la salade, puis les asperges .
- Ajouter les tomates et les fèves .
- Mettre 2 C à S de vinaigrette par assiette
- Terminer en parsemant de ciboulette et quelques copeaux de Parmesan .

Bonne dégustation.

Carpaccio de Melon ... des Charentes , bien sûr !

MELON , MELON ... te voilà sur le marché et pour quelques mois !
Une autre façon de servir du melon sur votre table cet été , cette recette est très appréciée à la table du Prieuré de la Fayolle.

Carpaccio de melon .

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 melons de taille moyenne
• 20 framboises
• quelques feuilles de basilic 
• 2 citrons verts
• 2 C à S d'huile d'olive
• 2 C à S de Pineau des Charentes
• Poivre du moulin 

La recette :
- Couper les melons en deux, vider les et enlever la peau .
- Trancher les finement,avec une trancheuse c'est mieux, sinon avec un couteau bien affuté .
- Disposer les dans une assiette .
- Préparer une petite sauce en mélangeant : 1 jus de citron vert , l'huile d'olive et le pineau .
- Verser sur les tranches de melon , ajouter 5 framboises par assiette, le basilic émincé, 1 rondelle de citron vert et enfin un tour de moulin à poivre .
- Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de passer à table .

Tartare de Cabillaud acidulé

Les grosses chaleurs arrivent , voici une entrée très rafraîchissante et acidulée .
Un tartare de cabillaud, en verrine ou façon carpaccio, selon vos envies .

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500 gr de cabillaud ( acheter du dos de cabillaud de très bonne qualité)
• 4 avocats 
• 4 ou 6 kiwis (selon grosseur )
• 3 citrons verts
• huile d'olive
• poivre & fleur de sel de Ré .

Tartare de Cabillaud façon carpaccio .

Tartare de Cabillaud en Verrine , servi très régulièrement, à la table du Prieuré de La Fayolle .

La recette :

- Si vous préparez le tartare en verrine , découper le cabillaud , les kiwis et les avocats en cube .
- Si vous préparez le tartare façon carpaccio, découper tous les ingrédients en fines lamelles.
- Découper tous les ingrédients 24 heures à l'avance.
- Presser 2 citrons verts et verser le jus sur les ingrédients découpés .
- Ajouter un filet d'huile d'olive .

La mise en place :
- préparer vos assiettes ou vos verrines avec le tartare préparé la vielle.
- parsemer une pincée de fleur de sel et un tour de moulin .
- Ajouter une rondelle de citron vert pour le décor .

Crème brûlée aux pointes d'asperges et petits pois

Crème brûlée version salée , c'est original et tout simplement fondant à souhait .
Je profite des dernières cueillettes d'asperges pour vous présenter cette recette .

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 œufs
• 20 cl de crème liquide
• 10 cl de lait
• 200 gr de petits pois (déjà écossés)
• 200 gr de pointes d'asperges ( déjà épluchées et cuites )
• Fleur de sel de Ré & poivre
• 25 gr de cassonade pour caraméliser 
• huile d'olive

crèmes brûlées d'asperges et petits pois servies au Prieuré de La Fayolle

 Préparation :
- Préchauffer le four à 100  °
Préparer déjà la crème brûlée :
- Fouetter 4 jaunes d’œufs et 2 blancs avec la crème et le lait chauds .
- Saler et poivrer la préparation
Préparer les légumes :
- Après avoir fait cuire les petits pois, en réserver quelques-uns ( une belle cuillère à Soupe) pour la présentation ainsi que l'eau de cuisson .
- Réserver aussi 3 points d'asperges par ramequin pour la présentation .
- Mixer les petits pois et 100 gr de pointes d'asperges en ajoutant si besoin un peu d'eau de cuisson des petits pois . Le mélange doit être onctueux mais pas liquide .
- Mélanger cette 2ème préparation à la 1ère préparation.
- Répartir le mélange dans des ramequins préalablement passés sous l'eau froide.
- Mettre au four environ 30 min.
- A la sortie du four, laisser tiédir avant de saupoudrer de cassonade et de caraméliser

Mise en place :
- Au moment de servir , ajouter 3 pointes d'asperges , quelques petits pois , une pincée de fleur de sel de Ré et un filet d'huile d'olive.

Petite Salade estivale

Une salade fraîche sucrée - salée avec un petit goût de terroir du Sud-Ouest , c'est ce que je vous propose aujourd'hui .

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 beau melon ou 2 petits ( selon le marché)
• 30 petites tomates 
• 1 poignée de salade verte
• 1 magret fumé entier
• 1 saucisson de canard
• vinaigrette au vinaigre de pineau

petite salade estivale du Prieuré de La Fayolle.

Des produits du Marché de Saint d'Angély : Melon, magret de canard, tomates ....

 Préparation et mise en place :

- Préparer les billes de melon .
- Laver et réserver les tomates et la salade
- Émincer le magret de canard dans la longueur ( avec une trancheuse si vous en avez une)
- Couper les rondelles de saucisson de canard .
- Préparer une vinaigrette avec un vinaigre de pineau ( la vinaigrette sera plus douce et légèrement acidulée).

Mise en place : 
- Disposer un peu de salade assaisonnée avec la vinaigrette .
- Parsemer les billes de melon et les petites tomates.
- Terminer par les tranches fines de magrets fumés et de saucisson .