samedi 30 janvier 2016

Brandade de cabillaud, émincé de foie gras !

Un plat de saison endimanché pour régaler vos convives .
Deux version possible , à vous de choisir !

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 600 gr + 300 gr de cabillaud  
  • 1 kg de pommes de terre
  • 200 gr de crème fraîche
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail & persil
  • sel & poivre 
  • 200 gr de foie gras ( mi cuit ou à poêler )
  • jus de viande corsé 

Brandade de Cabillaud et escalope de foie gras à la table du Prieuré de La Fayolle.

 La recette :
- Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée (30 min) . Les égoutter et réserver .
- Faire chauffer l'huile et la crème avec l'ail écrasée et le persil .
- Pocher le cabillaud et l'égoutter .
- Écraser les pommes de terre , ajouter 600 gr de cabillaud et mélanger le tout avec une cuillère en bois, ajouter un peu du mélange huile-crème pour détendre le tout .
- Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver au chaud .
- Chauffer votre jus de viande et réserver , si vous n'en n'avez pas, le mieux est d'acheter des fonds prêt à l'emploi .
- Émincer le foie gras mi-cuit en copeaux le plus fins possibles et réserver .
 C'est encore meilleur avec du foie gras poêlé mais plus délicat à faire , après avoir émincé votre foie, le poêler ( un aller retour dans une poêle très chaude ) au moment de la mise en place .


La mise en place :
- Disposer la brandade bien chaude au milieu de l'assiette
- Effeuiller le reste ( 300 gr) de cabillaud que vous aviez réservé au chaud
- Ajouter les copeaux de foie gras ainsi que 2 C à S de jus de viande .

Servir immédiatement



jeudi 28 janvier 2016

Décors de table naturels

La végétation est très en avance, allons cueillir les premières fleurs ou les premiers bourgeons de l'année et décorer notre table pour profiter de ce que nous offre la nature .

Quelques idées avec les jonquilles, pommier du japon ou camélia du parc du Prieuré de la Fayolle.







mercredi 27 janvier 2016

Moelleux au chocolat et sa petite crème Cognac Angélique

Une assiette colorée aux couleurs du terroir : Cognac et Angélique .
Un moelleux au chocolat très fondant avec sa petite crème Cognac Angélique que j'accompagne de quelques tranches d'Ananas ou en période estivale de Framboises .
C'est un dessert facile à réaliser et que l'on peut préparer un peu à l'avance .

Ingrédients pour le moelleux ( 6 personnes) :
  • 250 gr de chocolat noir
  • 175 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 5 œufs 
Ingrédients pour la crème Cognac Angélique :
Dégustation entre amis .

Un dessert a découvrir dès cette année au Prieuré de La Fayolle

Moelleux chocolat et crème Cognac Angélique
 La recette du Moelleux Chocolat :
- Préchauffer le four sur th 7°
- Faire fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre .
- Fouetter les œufs entiers et le sucre, puis ajouter la farine et le mélange chocolat et beurre fondus .
- Mélanger bien .
- Versez la pâte dans un moule a manqué en silicone ou dans des petits moules individuels .
- Cuire 8 min si un seul grand gâteau et 6 min si moules individuels .
- Laisser refroidir et démouler au dernier moment . Le mieux est de mettre le(s) gâteaux au réfrigérateur  pendant quelques avant la dégustation .

La recette de la crème Cognac Angélique :
- Faire bouillir la crème et le sucre pendant 10 min à petit feu.
- Retirer du feu et laisser tiédir .
- Ajouter la liqueur de Cognac Angélique .
-  Verser dans de petites coupes ou dans des verrines et réserver au frais .

Pour le dressage de votre assiette, ajouter de l'ananas en tranches ou en bâtonnets ou des framboises fraiches, cela apportera une petite touche acidulé à votre dessert  .



mardi 26 janvier 2016

Dos de cabillaud en crumble d'amande , fondue de poireaux aux raisins secs .

Un plat plutôt simple à réaliser pour un repas assez raffiné .

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 4 pavés de cabillaud ( +/- 180 gr / portion)
  • 80 gr de poudre d'amande 
  • 80 gr de cantal vieux
  • 1 tranche ou un crouton de pain sec ou grillé
  • 50 gr de beurre ramolli
..................................................et
  • 4 petits poireaux 
  • 50 gr de raisins secs
  • 50 gr de beurre 
  • 1 branche de thym
  • noix de muscade  
  • sel & poivre du moulin 
A la table du Prieuré de La Fayolle .

Dos de cabillaud en crumble d'amande .  

 La recette :

- Préchauffer le four à 200 °c

Préparer la fondue de poireaux :
- Éplucher et nettoyer les poireaux et garder uniquement le blanc .
- Couper en fines rondelles et les faire suer dans 50 gr de beurre dans une poêle .
- Ajouter les raisins secs , le thym , sel & poivre .
- Réserver au chaud .

Préparer le crumble comme suit :
- Râper le cantal grossièrement .
- Mixer le pain dans un mixer .
- Dans un saladier, mélanger la chapelure, la poudre d'amande et le cantal et incorporer le beurre .
- Mélanger et émietter le tout . Réserver au frais .

Cuisson du Cabillaud :
- Faire revenir le cabillaud dans une noix de beurre pendant 20 secondes sur chaque face ( ou 3 min au micro-ondes ) .

- Après avoir salé et poivré les dos de cabillaud, les déposer dans un plat allant au four .
- Recouvrir le dessus de chaque pavé de crumble .
- Enfourner 8 min . Le crumble doit être doré et croustillant .
- Dresser  la fondue de poireaux dans les assiettes , déposer le poisson et servir .

C'est à vous !
-

lundi 25 janvier 2016

Dessert aux couleurs des îles !

Un dessert composé que vous pouvez remanier selon vos goûts et votre inspiration du moment . L'assiette que je vous propose joue l'exotisme et tout particulièrement ce cake de patates douces dont vous trouverez la recette ci-dessous .

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
  • 500 gr de patates douces épluchées 
  • 3 œufs
  • 200 ml de lait de coco
  • 1 zeste de citron râpé 
  • 1 gousse de vanille
  • 100 gr de beurre fondu 
  • 50 gr de sucre de canne
  • 1 C à S de rhum 
Cake de patates douces avec sa boule de glace vanille

Un dessert du Prieuré de La Fayolle aux couleurs des îles .




La recette :

- Préchauffer le four à 180° 
- Détailler les patates douces en cube et les cuire dans l'eau bouillante pendant 20 min, les égoutter et réserver .
- Faire chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille fendue ainsi que le sucre de canne, laisser infuser pendant 10 min et ôter la gousse de vanille.
- Faire une purée avec les patates douces et le lait de coco, ajouter les œufs et le beurre, le zeste de citron et la farine .
- Verser dans des petits moules individuels beurrés ou dans un moule à cake beurré (sauf si vous utilisez des moules en silicone) .
- Enfourner 1 h00 ( un peu moins si moules individuels)
- Sortir du four et démouler sur un plat . Verser le rhum sur le (les) gâteau(x) et laisser refroidir .

Ma mise en place :

- J'ai fait une salade de fruits exotiques : Ananas, mangue et kiwi .
- Je présente la salade avec une tranche de cake ou un petit cake individuel sur lequel je dépose une boule de glace à la vanille de Madagascar .

Ce cake est encore meilleur le lendemain .  

mercredi 20 janvier 2016

Dos de saumon aux cèpes et son risotto

Cette recette peut se faire facilement et en toute saison car j'utilise des cèpes séchés pour la réaliser . C'est une façon originale et délicate de servir du saumon avec un réduction de jus de veau .

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 4 tronçons de saumon ( dos de saumon)
  • 2 C à S de fond de veau
  • 100 gr de cèpes séchés
  • 2 échalotes
  • 4 C à S de crème fraîche
  • huile d'olive
  • sel & poivre

La recette :

- Faire tremper les cèpes séchés dans l'eau bouillante pendant 2h00. Filtrer le liquide de trempage et réserver le .
- Faire blondir les échalotes émincées dans de l'huile d'olive .
- Verser 4 C à S d'eau de trempage des cèpes et remuer et laisser réduire .
- Quand le liquide est quasiment évaporé, ajouter les cèpes et les faire revenir , ajouter le fond de veau puis à nouveau le jus de trempage des cèpes restant . Laisser mijoter .
- Faire cuire vos dos de saumon à la poêle.
- Saler & poivrer .
- Au moment de servir, ajouter la crème à votre sauce aux cèpes et laisser frémir le temps du dressage de vos assiettes.

Le dressage :
 
- J'ai choisi de servir cette recette avec un risotto mais vous pouvez aussi le servir avec un riz basmati ou des pâtes fraîches .
- Mettre le risotto dans les assiettes, poser sur le dessus le dos de saumon puis verser la sauce bien chaude .
Bon appétit .

lundi 18 janvier 2016

Ricotta à l'orange en ramequin

Une petite recette passe partout et très facile à faire .
Pour un goûter gourmand au coin du feu, un dessert ou même pour le brunch du dimanche .

Ingrédients (6 ramequins) :
  • 250 gr de ricotta
  • 3 œufs
  • 2 C à S de fécule de maïs
  • 75 gr de sucre glace 
  • 1 orange ( pour le jus et le zeste)

  La recette :

- Préchauffer le four à 180 °( th6)
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs .
- Verser la ricotta dans un saladier, fouetter la avec les jaunes d’œufs et le sucre pendant 2 ou 3 min.
- Saupoudrer la fécule de maïs, mélanger .
- Quand le mélange est bien crémeux , ajouter le jus d'orange et le zeste d'orange, remuer encore.
- Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer les délicatement au mélange ricotta-orange .
- Verser dans les ramequins et mettre au four pendant 20 à 25 min .
- Servir tiède nature ou avec une boule glace vanille . 



jeudi 14 janvier 2016

Un petit plus pour vos tables !

Une table chic, champêtre, festive ... les occasions pour dresser une belle table sont multiples .
Tout est possible selon le cadre, l'occasion, le nombre de convive .
Voici quelques exemples de pliage pour vos serviettes de table !
A vous de jouer !



Une serviette en forme de chandelle .


Serviette à oreilles de lapin !

La serviette "lapin" dans le verre .


la serviette en forme de rose dans votre assiette .

Serviette en nœud papillon

Présentation plus classique avec un bâton de cannelle

Une rose dans votre verre ! 





mercredi 13 janvier 2016

Tartare de saumon acidulé !

Encore un tartare, mais après les fêtes, ces assiettes complètes et légères apportent un réel plaisir léger et gustatif .

Ingrédients pour 4 personnes :

Quantité si vous faites ce tartare en entrée , si vous préférez le servir en assiette unique pour une petite dînette, doublez les quantités .
  • 400 gr de saumon frais découpé en petits cubes 
  • 2 petites courgettes découpées en petits cubes .
  • 200 gr de framboises (selon grosseur 8 pièces par assiette )
  • une branche d'aneth
  • sauce soja 
  • jus de citron 
Tartare de saumon acidulé


La recette :

- Mettre le saumon coupé en cube et les courgettes également coupées en cube dans un saladier .
- Ajouter une partie de l'aneth émincé .
- Mettre 2 C à S de sauce soja et 1 jus de citron pressé .
- Mélanger délicatement et laisser mariner 1h00 .
- Réserver au frais .
- Puis ajouter la moitié des framboises sur le dessus et remettre au frais pendant 30 min .
- Avant de passer à table, mélanger délicatement le tartare pour incorporer les framboises .
- Disposer le tartare dans le contenant de votre choix ( assiette ou verrine ...) .
- Ajouter quelques framboises sur le dessus du tartare et quelques brins d'aneth .
- Servir avec une rondelle de citron , vous pouvez aussi présenter votre tartare avec une belle tranche de pain grillé .

En cette saison, j'utilise les framboises de mon jardin qui ont été congelées cet été .  
 

mardi 12 janvier 2016

Cuisses de canard en robe de velours

Une recette pleine de saveur qui rappelle les bons civets d'antan .
Facile à réaliser à condition de s'y prendre à l'avance .
Le plus de cette recette, elle peut se préparer 1 ou 2 jours à l'avance . 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
  • 4 belles cuisses de canard
  • fond de veau
  • 100 g de lardons
  • 4 échalotes
  • huile d'olive
  • Sel 
  • Fécule de maïs
Pour la marinade :
  •  2 oignons piqués d'un clou de girofle
  • 75 cl de vin rouge 
  • une branche de céleri découpé en petits tronçons
  • une carotte épluchée et coupée en bâtonnets
  • poivre en grain (5)
  • un bouquet garni
Cuisses de canard en robe de velours



La recette :

La marinade :
- Dans un grand récipient, préparer la marinade (24 h avant la réalisation de la recette) avec tous les ingrédients listés ci-dessus.
- Ajouter les cuisses de canard entières (selon grosseur)
- Couvrir le plat et le mettre au réfrigérateur .
 Le lendemain :
- Retirer les morceaux de canard et les égoutter sur un papier absorbant .
- Mettre 2 C à S d'huile d'olive dans une grande sauteuse et faire dorer doucement les cuisses de canard sur tous les cotés .
- Ajouter les lardons, les échalotes émincées et les faire dorer .
- Ajouter ensuite la marinade avec les tronçons de carottes et 2 C à S de fond de veau .
- Laisser cuire tout doucement pendant minimum 1h 30 en retournant régulièrement les morceaux de canard .
- Servir bien chaud .  
Pour une sauce plus veloutée , vous pouvez lier votre sauce avec une C à S de maïzena à la fin de la cuisson .  Servir selon votre goût avec une jardinière de légumes , de pâtes fraîches , de champignons ...
Régalez-vous . 





lundi 11 janvier 2016

Tartare croquant de légumes .

Une entrée pleine de fraîcheur et de simplicité qui ouvre l'appétit .
Cette recette peut se servir en toute saison , elle convient parfaitement après les fêtes mais elle sera aussi s'adapter pour un buffet champêtre ou un repas estival .

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 2 pommes (moyennes)
  • 2 branches de céleri 
  • 1 avocat
  • 1 courgette ( petite )
  • jus de citron 
  • huile d'olive
  • Fleur de sel de Ré
  • 8 tranches fines de poitrine de porc .
Tartare croquant de légumes.

Un tartare très vitaminé !

 La recette :

- Préparer le tartare au moins une heure avant de servir .
- Découper les branches de céleri en petits tronçons .
- Éplucher et découper les pommes en petits cubes .
- Éplucher , dénoyauter et découper l'avocat en petits cubes .
- Laver et découper la courgette en petits tronçons .
- Verser le tout dans un saladier .
- Ajouter un jus de citron et 2 C à S d'huile d'olive  et une pincée de fleur de sel de Ré
- Mélanger et réserver au frais .
- Mettre les 8 tranches de poitrine sur une plaque et les enfourner .
- Les cuire à 180 ° pendant 8 min, elles doivent être dorées et croquantes .


Dressage :

- Disposer le tartare dans le centre des assiettes de votre choix ou dans des verrines .
- Ajouter sur chaque tartare 2 tranches de poitrine grillées .

Bon appétit .

vendredi 8 janvier 2016

Liqueur au Cognac " Made in Charente-Maritime " .

Aujourd'hui, je vous propose la découverte de produits "Made in Charente-Maritime" .
Les liqueurs au Cognac aromatisées à la poire, à l'angélique, à l'orange, à l'amande  du Domaine du Grand Lopin  .
Ces 4 liqueurs ( celles que je préfère ) sont de véritables petits trésors pour agrémenter vos desserts .
Les gâteaux, les salades de fruits, les crèmes , tout y passe et c'est un véritable régal .


Petits cake à la liqueur de Cognac aux amandes .

Gâteau aux poires , aromatisé à la liqueur de Cognac -Poire
 Prochainement je vous donnerai quelques savoureuses recettes, en attendant à vous de jouer !


jeudi 7 janvier 2016

Carpaccio de saumon pamplemousse et kiwi

Une entrée acidulée et vitaminée que l'on peut faire toute l'année .
Simple à réaliser, ce plat surprendra vos convives .

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 2 pamplemousses roses
  • 2 gros kiwis 
  • 600 gr de saumon frais ( en pavé)  
  • 2 citrons verts
  • baies roses
  • un branche d'aneth
Carpaccio de saumon acidulé

Carpaccio de saumon en rosace pamplemousse kiwi


La recette :

- Préparer ce plat 2h avant le repas .
- Éplucher les pamplemousses et mettre de coté les suprêmes .
- Éplucher les kiwis , les trancher finement et les réserver .
- Émincer le saumon .
- Presser les citrons verts .
- Mettre le pamplemousse dans le fond d'un plat , ajouter les tranches de saumon par dessus , puis les tranches de  kiwi .
- Verser le jus de citron de vert sur le tout 
- Laisser mariner pendant 1h30 au frais

Mise en place :

- Disposer les suprêmes de pamplemousse en premier sur chaque assiette
- Ajouter les tranches de saumon en rosace
- Terminer par les tranches de kiwi
- Donner un tour de moulin de baies roses sur chaque rosace
- Mettre une petite branche d'aneth sur le tout .

Bon appétit .



mercredi 6 janvier 2016

A découvrir : les popovers !

Aujourd'hui je vous propose de découvrir une recette américaine très sympa .
Les "popovers" ressemblent à des choux, ils sont légers et creux . Leur nom provient de leur gonflement débordant au dessus du moule pendant la cuisson .
C'est savoureux et rapide à préparer , croustillants à l'extérieur et délicieusement moelleux à l'intérieur .
ils sont parfaits en accompagnement d'une salade, pour un brunch ou au goûter avec de la confiture .

Ingrédients : ( 12 petits ou 6 grands popovers)
  • 2 œufs à température ambiance.
  • 2 pincées de sel.
  • 260 ml de lait à température ambiance.
  • 140 g de farine.
Popovers avec du fromage et de la confiture poire-poivre en petit en-cas !



La recette :

- Préchauffer le four à 200° ( chaleur tournante) .
- Préchauffer le moule ( moi j'utilise les moules en silicone à muffins) sur la grille du four ( graisser le moule si Téfal ).
- Mélanger au fouet les oeufs, le sel et le lait .
- Ajouter la farine et mélanger rapidement jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse .
- Répartir la pâte dans les moules chauds .
- Mettre au four immédiatement , après 10 mn, réduire la température à 160° et laisser cuire encore 15 min pour les petits popovers et 25 min pour les grands .
- IMPORTANT : Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson .
- Retirer du four et démouler les popovers chauds et laisser refroidir sur une grille.




mardi 5 janvier 2016

Petites crèmes au chocolat

Des petites crèmes très très faciles à faire .
Des invités imprévus qui s'annoncent ... préparer cette délicieuse recette en 15 min pour le dessert .
Il vous suffit de 2 ingrédients indispensables pour faire ces crèmes !

Ingrédients pour 4 petits pots  :
  • 33 cl de crème fleurette
  • 100 gr de chocolat noir 
petites crèmes chocolat et copeaux de chocolat blanc


La recette :

- Casser le chocolat en petits morceaux .
- Faire chauffer la crème avec le chocolat dans une casserole.
- Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition .
- Laisser cuire encore quelques minutes pour épaissir la crème .
- Verser la crème dans des petits pots ( c'est suffisant car c'est très riche) .
- Mettre au réfrigérateur pendant 4 h .

Avant de servir, décorer selon votre choix et selon la saison avec :
Des copeaux de chocolat blanc, des cerneaux de noix, des framboises, fraises ... des débris de meringues ou de spéculos,

Bonne dégustation .

lundi 4 janvier 2016

Lapin au Pineau et à la crème légère .

Un plat mijoté et savoureux, idéal après les fêtes .
 Il s'accompagne des légumes de votre choix : pâtes fraîches pour les plus gourmands , mais aussi carottes, panais ou une poêlée de champignons .

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 lapin coupé en morceaux
  • 2 C à S d'huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 10 cl de vin blanc 
  • 10 cl  de pineau rouge 
  • 3 C à S de crème légère
  • sel & poivre 
Cuisse de lapin au Pineau .

 La recette :

- Mettre l'huile à chauffer dans une sauteuse .
- Y faire revenir les morceaux de lapin et les échalotes émincées .
- Lorsque les morceaux de lapin sont bien dorés sur toutes les faces, verser le vin blanc dans la sauteuse .
- Saler &  poivrer .
- Ajouter la gousse d'ail et laisser mijoter doucement pendant 30 min.
- Ajouter ensuite le pineau et remettre à mijoter pendant 20 min .
- Enlever les morceaux de lapin et faire réduire la sauce avant d'ajouter la crème .
- Remettre les morceaux de lapin . Réchauffer au moment de servir .

Bon appétit .