Pointes d'asperges en mouillettes et émulsion au foie gras .

Une entrée festive qui va bluffer vos invités .
Simple à réaliser avec la star du moment : l'Asperge .
Pour la table du Prieuré de La Fayolle, j'achète uniquement des pointes d'asperges au marché de Saint Jean d'Angély à un producteur local de Authon .

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,2 kg de pointes d'asperges
• 75 cl de bouillon de volaille
• 2 carottes
• 2 échalotes
• du persil , laurier et du thym
• 10 cl de Pineau blanc
• 10 cl de Cognac
• 80 gr de foie gras de canard 
• une cuillère de farine de maïs
• fleur de sel de Ré

Pointes d'asperges en mouillettes

Émulsion de foie gras - Pineau - Cognac 

 La Recette :
les asperges :
- Nettoyer et éplucher les pointes d'asperges .
- Les faire cuire 10 à 12 min à la cocotte minute selon grosseur .
- Égoutter et réserver .
l'émulsion :
- Dans une casserole , mettre 75 cl de bouillon de volaille , les carottes coupées en dés, l'échalote émincée et le persil, ajouter, dans une boule à thé, le laurier et le thym .
- Porter à ébullition et laisser mijoter environ 20 min .
- Ajouter le Cognac et le Pineau et laisser encore frémir encore 15 min .
- Enlever la boule à thé et garder 60 cl du bouillon ainsi obtenu .
- Verser dans un blender le bouillon et mixer .
- Ajouter le foie gras et mixer à nouveau .
- Remettre dans la casserole et rectifier l'assaisonnement si besoin .
- Si l'émulsion n'est pas assez onctueuse, délayer une C à C de farine de maïs dans un petit bol avec un peu de bouillon au foie gras, reverser le tout dans la casserole et faire frémir pour épaissir un peu la préparation.
La mise en place :
- Disposer les pointes d'asperges dans une assiette et mettre une pincée de fleur de sel  .
- Dans un petit récipient de votre choix, verser l'émulsion au foie gras chaude .
- Pour mettre un peu de couleur, ajouter quelques brins de persil ou ciboulette sur les asperges.